Inteligencia artificial - 31 Diciembre, 2020

Llega la innovación ‘foodie’: alimentos sostenibles y saludables

Los investigadores trabajan para desarrollar alimentos que garanticen la sostenibilidad del planeta, contribuyan a mejorar la salud y conserven sus propiedades organolépticas.

El sistema de producción de comida solo permite alimentar a 3.400 millones de personas de las 7.700 actuales.

Las proteínas alternativas, la Inteligencia Artificial y la impresión 3D, tendencias de la innovación alimentaria.

Tags: #Foodtech, #AlimentaciónSaludable, #Nutrición

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Tres siglos antes del inicio de nuestra era, Hipócrates de Cos ofreció a la Humanidad una frase que aún hoy resuena en las consultas de los médicos y los nutricionistas: “Que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina”. Nadie ha sido capaz de resumir mejor la íntima relación que existe entre la alimentación y la salud, hasta el punto de que la llamada dieta hipocrática, aunque un poco desfasada, sigue siendo una referencia hoy en día.

Pero cuando Hipócrates se adentró en el mundo de la dietética no contaba con el cambio climático ni con la sobreexplotación de los recursos naturales ni con el crecimiento de la población mundial. Afortunadamente, tampoco contaba con el desarrollo de la tecnología y el papel que ésta jugaría a la hora de compensar los tres primeros problemas.

Según un informe de la ONU, durante los próximos 30 años la población mundial crecerá en 2.000 millones de personas y pasará de los 7.700 millones actuales a los 9.700 millones. Además, un estudio publicado por la revista Nature Sustainability establece que con la actual producción de comida solo se podrá alimentar a 3.400 millones de personas de manera equilibrada y sostenible, es decir, con un consumo de 2.355 kcal per cápita al día y sin poner el peligro la subsistencia de las generaciones futuras.

¿Cómo se arregla este desfase? Una parte importante de la respuesta se encuentra en la foodtech, una tendencia que tiene como objetivo aplicar las nuevas tecnologías a la producción sostenible y saludable de alimentos que ya ha empezado a cambiar nuestros hábitos alimenticios. Estas son algunas de las tendencias de la innovación foodie.

Inteligencia Artificial para personalizar dietas

Si se utiliza la Inteligencia Artificial para personalizar tratamientos médicos, ¿por qué no emplearla también para diseñar dietas saludables?.

En la actualidad ya existen empresas que diseñan algoritmos para interpretar los datos biológicos de un paciente, como su nivel de azúcar y su presión arterial, entre otros muchos, para confeccionar la dieta que más le conviene en un momento determinado. Pero, además, tal y como recoge la revista Cell, un estudio realizado por el Instituto de Ciencias Weizmann de Israel ha determinado que un mismo alimento provoca distintas reacciones glucémicas en diferentes personas, hecho que otorga todo el sentido a una hipotética personalización de dietas.

Estos son solo sencillos ejemplos dentro de todo el universo de posibilidades que ofrece la inteligencia artificial al mundo de la nutrición.

Alimentación en 3D

Aunque la impresión en 3D es una tecnología relativamente nueva, con apenas tres décadas de vida, su desarrollo reciente ha sido espectacular.

En la actualidad se aplica con éxito al diseño de prótesis y de materiales biológicos para el mundo de la medicina, y las llamadas biotintas pueden ser injertadas en el cuerpo humano para regenerar un tejido dañado. Sin embargo, las impresoras 3D cuentan con una vertiente menos explorada, pero con un enorme futuro: la impresión de alimentos.

La primera gran prueba se realizó en 2007, cuando investigadores de la Universidad de Cornell adaptaron una impresora 3D, junto con el French Culinary Institute de Manhattan, para trabajar con comida e imprimir galletas, queso y purés con formas variadas. Tanto este experimento como el que realizó la Universidad de Exeter tres años después con varias capas de chocolate sentaron las bases de dispositivos que hoy permiten deconstruir alimentos, modificar su contenido nutricional y reconstruirlos de nuevo para presentarlos con la forma que se necesite.

Esta tecnología es especialmente interesante para las personas mayores de edad que pueden tener más dificultades para masticar y tragar, o para pacientes de enfermedades degenerativas que desembocan en disfagia. También hay empresas que la utilizan para recrear determinadas texturas y formas, como hace Novameat para crear carne vegetal.

Generación de proteínas alternativas

Para obtener 1 kg de proteína animal son necesarios 6 kilos de proteína vegetal, y esto no supondría ningún problema si el planeta contara con una superficie agrícola creciente. Sin embargo, el tamaño de los cultivos en el mundo se reduce cada año por efecto de la expansión urbana.

Por su parte, la ganadería, una de las principales fuentes proteínicas, es un activo agente contaminante que supone alrededor del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Estos datos muestran la necesidad de encontrar fuentes de proteína que constituyan una alternativa viable a la animal.

La respuesta a esta demanda se encuentra en el cultivo de microorganismos, la llamada proteína microbiana. Esta proteína se obtiene a partir de organismos unicelulares como bacterias, hongos, levaduras y microalgas y otros multicelulares como hongos filamentosos o algas filamentosas. Al igual que ocurre con la proteína de origen animal, los microorganismos son alimentados con distintas fuentes de carbono y nitrógeno y estos los transforman en proteínas con propiedades estructurales y funcionales.

Aunque las predicciones futuristas siempre han ligado el futuro de la nutrición a la ingesta de pastillas que incluían todos los nutrientes necesarios, e incluso hay una empresa mexicana que ha comenzado a producirlas, la tecnología trabaja para desarrollar alimentos que, además de aportar cualidades nutricionales y ser saludables, mantengan sus características organolépticas.